Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

tarros-flor-de-garum
 
( гарум производства кадисской фирмы)
**** Гарум – знаменитый римский соус, служащий и как афродизиак, и как лекарство, и как универсальная приправа. Многие слышали о нем или просто слышали это название, но мало кто представляет себе как его получали и как он выглядел.
Все, кто хотя бы раз побывал в Испании, наверняка наслышаны о знаменитом римском соусе Гарум. Но не у всех есть ясное представление о том, что он собой представляет, как выглядит и как он употреблялся. Вот об этом я и намерен поговорить в этой статье.
Прежде всего, стоит сказать, что Гарум – отнюдь не изобретение римлян. Еще в древней Месопотамии производилось нечто подобное. Потом «эстафету» переняли персы и финикийцы. У персов этот соус назывался gariflos. Широкое распространение получил гарум и у греков: фокейцы производили его в своих колониях в Малой Азии, на побережье Черного моря. У них гарум назывался garom - от названия рыбы из которой его вырабатывали – garus – скумбрии. Вот от названия этой рыбы на греческом языке и возникло название этого соуса.
Никогда не существовало единообразия в изготовлении этой приправы. В различных регионах он производился со своими отличительными особенностями и разного качества ( это уже зависело и от того, из какой рыбы его производили). Мы с вами поговорим в этой статье о Гаруме, который изготавливали на Иберийском Полуострове.
В Иберию рецептуру Гарума завезли финикийцы. Производимый в Гадире ( Кадисе) Гарум с удовольствием покупали греки – также большие ценители этой уникальной гастрономической приправы.
Я думаю, что многих из вас мучит вопрос: как выглядел Гарум и для чего он служил?
Этот остро-пикантный рыбный соус имел вид прозрачной жидкости цвета светлого граната (цвет винного уксуса). Применений же Гарум имел множество. В первую очередь это была приправа. Она заменяла на столе соль. Но, не только. В римской «поваренной книге»- «De re coquinaria libri decem», первой из дошедших до наших дней, упоминается 493 рецепта, в которых входит соус Гарум. Книгу эту написал Маркус Гавиус Аписиус, живший в 25 году до Н. Э. – 37 году Н.Э. Разнообразие его применения в блюдах обуславливалось тем, что Гарум мог приготовляться в смеси c разными другими субстанциями: с вином - получался Denogarum, с оливковым маслом – Oleogarum, с уксусом – Oxygarum, с водой – Hydrogarum, с перцем – Pieragarum. Римляне были большие любители смешения вкусовых оттенков, поэтому ценным были приправы, дававшие кисло-сладкий вкус. Смешивали Гарум и с мёдом. В результате, по своим вкусовым качествам, он превратился в практически универсальную приправу. А греки добавляли в него кориандр, майоран и чеснок. Вообще же, при производстве Гарума ( об этом ниже) употреблялось очень большое количество пряностей и трав.
Вернемся к перечислению различных применений Гарума. Он использовался для консервации мяса и трюфелей, для лечения животных. Но наибольшее применение, после гастрономии, Гарум нашел в медицине. В ту эпоху не много медицинских препаратов могли похвастаться столь широким спектром применения: лечение свежих ожогов, экземы, дизентерии, при ушных болях, язвах и тяжелых пищевых отравлениях, лечения оспы и бешенства.
Самым ценным считался Гарум, произведенный на Иберийском Полуострове – Garum Hispanicum ( или по другому - Garum Sociorum). При римлянах производство Гарума было поставлено на промышленный уровень – настолько велик был спрос на него у элит в крупных городах Римской Империи. Самые крупные производства располагались на побережье между городами Картахена и Гадес ( Кадис), включая такие города , как Baelo Claudio ( местность Bolonia в наши дни), Mellaría (Tarifa) , Carteia ( Гибралтарский залив), Malaca ( Малага), Sexi ( нынешний Almunecar) , Mazarrón и Mastia.
Factoria romana de Málaga. Foto Nicolás Demidovs 3 ( раскопки фабрики гарума в Малаге)
Ruinas de Baelo Claudia. Foto de Internet. ( раскопки фабрики гарума в римском городе Баэло Клаудиа)
5 фото автора ( раскопки фабрики гарума в городе Альмунекар)
Как я уже упоминал, Гарум различался по нюансам производства и по качеству в зависимости от региона, где он производился. Общее название для всех видов Гарума было – Ликуамен (Liquamen – на латыни- жидкий, текучий), а разные его категории по качеству подразделялись следующим образом: самый ценный ( для его производства использовались внутренности, жабры и плавники тунца) назывался haimation. За ним следовал gari-flos-floreis, затем gari-flos и самая низшая категория – собственно garum.
В различных регионах и в разное время использовалась разная рыба для его производства: скумбрия, сардины, сельдь, анчоусы, сальмонеты, мурены, тунец и даже угорь. Способы производства тоже имели особенности в каждом регионе. До наших дней дошло довольно детальное описание рецептуры Гарума только в книге «Geopónica o extractos de agricultura» римского автора Casiano Baso, написанную в 5-м веке Нашей Эры.( Мы имеем возможность прочитать эту рецептуру благодаря испанской переводчице Марии Хосе Мена. Название книги указано уже в испанском переводе –прим. автора ).
Для производства Гарума брали мелкую рыбешку, внутренности, плавники и жабры крупной рыбы ( как правило это была жирная или голубая рыба) или даже порезанная на куски крупная рыба. С этим не было проблем так как производство Гарума, как правило, находилось на факториях, которые занимались и засолкой рыбы. Фактории эти назывались Cetaria. В чаны, вырубленные в скалистой породе и покрытые водонепроницаемым цементом Opus Signimum, клали специи и травы:укроп, кориандр, сельдерей, чабрец, майоран, мята и многие другие. Поверх слоя трав ложили нарезанную на куски рыбу и рыбные внутренности и засыпали это солью ( одним из вариантов было перетереть все эти составляющие в кашицу). И так, перемежая травы и рыбу, в несколько слоев до самого верха. Чаны, находящиеся под открытым небом, на солнце, перемешивали несколько раз в день деревянной лопаткой и так в течении трех месяцев ( как правило – летних). В естественном рассоле из сока, выделяемого рыбой, под действием солнечного тепла, проходила медленная ферментация рыбных белков.
Под воздействием высокой температуры окружающей среды, микроорганизмов, содержащихся в чешуе, жабрах и кишках рыбы, проходила частичная денатурация рыбного белка. Между тем, наличие соли препятствовало развитию личинок в этой массе.
По истечении срока ферментации, в чаны запускали плотную сетку-фильтр и получившуюся в результате ферментации жидкость – Гарум – тщательно профильтровывали через нее. Полученная красновато-оранжевая жидкость содержала много полезных веществ: белки, энзимы, аминокислоты, витамин В12, кальций, фосфор, йод и железо. А также...природный глутамат натрия – усилитель вкусовых ощущений, широко применяемый в наши дни как пищевая добавка. Далее, его разливали по узкогорлым амфорам и запечатывали. На амфору наносили маркировку с указанием места, где Гарум был произведен и обозначением его качества.
Думаю, что исходя из описания процесса производства Гарума, уже ясно, что использование большого числа ароматных трав и пряностей делало этот продукт достаточно дорогим ( пряности во все времена ценились очень высоко). Но, кроме всего прочего, можно утверждать, что его ценность была обусловлена не только бесспорными вкусовыми качествами и полезностью, как продукта высокой гастрономии, но и как подтверждением социального статуса человека, его потребляющего. Иными словами: если вы можете позволить себе покупать этот соус, то вы принадлежите к высшим слоям общества. И лучшая иллюстрация тому это конкретные цены на этот продукт в сравнительной характеристике к зарплате. Согласно оставленным свидетельствам, во времена Плиния, трехлитровая амфора качественного Гарума стоила 1000 сестерциев. И это при том, что рядовой легионер получал 900 сестерциев в год!
Упадок спроса на гарум начался около 260-го года, когда вполне обозначился внутри-и внешнеполитический кризис Римской Империи. Но оставался спрос на Гарум местного населения. Спрос этот поддерживался и во все времена существования Аль Андалуса – мусульманских владений на Иберийском Полуострове. При арабах Гарум стал называться Murri al-Hút. До наших дней дошел Назарейский трактат писателя Абу Бакра Абд Аль Азиза Арбули ( Abu Bakr Abd al-Aziz Arbuli). В трактате также подчеркивались целебные свойства Гарума. Но арабы не ограничились простым воспроизводством римских технологий. Ими было найдено еще одно применение этого соуса – в качестве уксуса ( для арабов важно было получать эту приправу без того, чтобы окислять винный спирт. Спиртосодержащие вещества запрещались Кораном). И еще одно нововведение – использовать для производства только рыбу с чешуей ( согласно канонам Корана). Как правило, у арабов на производства Гарума шли большие сардины.
Но и во владениях христиан Гарум тоже получил свою долю признания! На кастильском наречии он назывался Almorí или Muria. В Испании, таким образом, потребление Гарума имело место до конца 15-го века. Следы этой рецептуры теряются где-то в Малой Азии и Турции. В Турции (в то время этот регион назывался Битиния) , как достоверно известно, Гарум производился до 1917-го года.
Многочисленны были и попытки возродить эту рецептуру в наши дни. Трудно сказать, почему они потерпели фиаско. Сейчас в распоряжении любой хозяйки есть столько специй...А в аптеках – полно лекарств. И подчеркивать свой социальный статус мы привыкли, покупая дорогие машины и аксессуары, а не вкусными и полезными соусами.
На этом можно было бы и закончить. Но мне, напоследок, хочется развеять один миф ( сложно удержаться от этого – настолько он актуален если и не к испанской, то к российской действительности). Ходят слухи, что Гарум был столь востребован, чтобы с его помощью отбить запах и вкус у испорченных продуктов ( не свежего мяса и рыбы).
Действительно, обработав этим соусом подпорченные продукты, можно было замаскировать следы протухлости. Но такое применение Гарума-миф, рожденный от ошибочного представления о том, что современная пищевая индустрия обеспечивает нас более качественными и свежими продуктами ( или лучше законсервированными). Это представление глубоко ошибочно. К сожалению, современные технологии и мощное вмешательство химии в наш повседневный рацион, не делают наше питание более здоровым, ни продукты - более свежими. В древности продукты засаливались ( самая здоровая технология консервации), замариновывались в уксусе или высушивались. А свежие продукты все были местными и потому поставлялись на стол в тот же день, без необходимости транспортировать их в далекие края.
А Гарум мы с вами сможем найти ( под другими названиями, естественно) в кухне таких стран, как Лоас ( там он зовется Nam Pa), Камбожда ( Tuk Trey) и Тайланд ( Nam Pla). Он продается там , конечно же, не в амфорах, но в бутылочках объемом от 200 до 750 мл. Будете на отдыхе в этих странах – поищите там в местных лавках древний Гарум, приобщитесь к касте избранных времен Римской Империи!
flor-de-garum-embotellado

Guardar

 

Комментарии

comments

Самые популярные блоги