В прошлый раз я писала о том, что уже пожила понемногу в разных прибрежных городках, что в каждом есть свои особенности и специалитеты. А вот сегодня мне напротив, хочется рассказать о чем – то общем, одном и важном для всей Испании.
Конечно, это могла бы стать привычка испанцев всех провинций завтракать в одном и том же месте. Кофе-тост-кофе-тост, и так на протяжении всей сознательной жизни. Как мне рассказывала жена одного апельсинового плантатора, если хозяин кафе чем-то обижал публику, все, утром можно было закрываться – ноги там достойных граждан больше не будет! Или, допустим, можно было бы порассуждать на тему: откуда у испанцев такая любовь к слоеному тесту? Ведь самые обычные слойки и «пальмы» – бестселлеры любой кондитерской. Если б французы не придумали свой Сент-Оноре, я уверена, это сразу сделали бы испанцы. Паэлья (будем соблюдать русскую орфографию) и тапасы – «бренды» настолько раскрученные, что требуют индивидуального подхода и отдельного поста для каждого. Приходила на ум система ценообразования на голые кости – ведь они стоят почти столько же, сколько и мясо, что мне, как человеку, имеющему отношения и к экономике, и к немецкой логике, кажется странноватым …. Но про это как раз хорошо на уроках в немецком университете рассуждать. Не здесь.
А вот магии тут самое место. Я сейчас о малюсенькой, но самой настоящей магии говорю- об анчоусах. О тех самых консервированных в масле рыбках, которые определенно являются мощным объединяющим звеном хорошей кухни и хорошего блюда. И король среди этой рыбной стаи – анчоус кантабрийский. На ярмарке в Торревьехе нам с подружкой довелось попробовать его , так еще полвечера языками цокали и сокрушались, что не купили (потому что налегке на променад вышли, даже без сумочек, и вот так счастье свое упустили). Ну вообще купить в Испании анчоуса – это совершенно не проблема, они есть в любом супермаркете, ищите их в холодильниках (и дома хранить так же нужно).
Что следует иметь виду при покупке? Анчоус, как и многое в этом мире, бывает разных категорий и разной цены, мой принцип покупки таков: для соусов и тушения я совершенно спокойно беру самый простой, мелкий, в обычном растительном масле. Если же я планирую подавать его “живьем”, как например на фото с тальятелли, или на канапе или бутербродах – есть смысл то купить и в крупных оливковом масле.
Анчоусы востребованы в миллионах ресторанах разных стран. Я помню, как однажды в моем родном городе (до ближайшего моря – 7 тысяч верст, если что) на какое-то время прекратились их поставки. Нет, бастовать повара, конечно, не вышли, но задергали хозяев и здорово приуныли, потому что они, в отличие от большинства домохозяек, с основами этой магии знакомы.
… Знаете вы, что делает соус для Цезаря – тем самым соусом? Анчоусы!
… А что придает пикантности мясному жаркому и азиатскому супу? Снова они!
… Как в минуту из простецкого помидорно-лукового салата сделать модную брускетту? Да-да, и здесь эти рыбки покрутились!
.png)
… А пицца? Пикантность и так характерная соленость – тоже на нем!
В общем, идея такая: не бойтесь его добавлять, понемногу, понятно, в разные блюда, мясные и овощные, в том числе. В процессе долгой тепловой обработки он сам практически полностью исчезает, оставляя взамен тот самый особый вкус, который многие из нас ощущают, а вот объяснить не могут. Тот самый, что отличает хорошую еду от превосходной!
Спаржа с анчоусами
Для блюда в целом:
- 12 стеблей спаржи
- 8 длинных филе анчоуса в масле
- Свежая зелень для украшения
Для соуса:
- половина луковицы
- Половина красного сладкого перца
- Половина желтого сладкого перца
- 1 стебель зеленого лука
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст л оливкового масла
- Полстакана белого вина
- 1 ст л соуса песто
- Свежемолотый черный перец, соль, специи
- Первым делом срежем у спаржи толстые нижние кончики примерно на треть, опустим в кипяток буквально на 2 – 3 минуты. Сразу после кипятка отправляем ее в ледяную воду. Спаржа должна сохранить свой цвет и свою хрусткость.
- Для соуса мелкими кубиками режем заявленные овощи (кроме зеленого лука), обжариваем их до мягкости, вливаем вино, тушим, добавляем специи и соль. С солью будьте аккуратней, ведь она уже в достаточной мере есть в анчоусах.
- Спаржу собираем в букетики, по 3 шт, оборачиваем каждый парой анчоусов, выкладываем на плоское блюдо.
- Художественно выкладываем соус вокруг этих букетиков, местами добавляя песто. Украшаем свежей зеленью и тонкими колечками зеленого лука.
