Последнее время на рынке туристических услуг стали появляться «гастрономические туры», благодаря которым можно разобраться в огромном разнообразии гастрономических изысков страны. Испания ассоциируется прежде всего с хамоном. В списке деликатесов Gourmet, испанский хамон занимает четвертое место после икры, шампанского и фуа-гра.
Четвертое почетное место в списке деликатесов занимает Jamon Iberico de Bellota (Хамон Иберико де Бейота).
Чтобы разобраться, что скрывается за этим названием, я отправилась в гости к моему другу Доминго, у которого своя животноводческая ферма и фабрика по производству хамона.
Мои знание относительно этого гастрономического чуда ограничивались следущем:
Jamon (хамон), это вяленный окорок (ветчина)
Iberico (иберико), принадлежность к дикому кабану иберийского (пиренейского) полуострова deBellota (де Бейота), скатинку вскармливали желудями.
По прибытию на ферму, Доминго угостил меня отличным кофе, за которым я немного отдохнула после полутора- часовой дороги из Севильи и мы обсудили план визита. Надо сказать, что у Jamon Iberico de Bellota имеется D.O.- Denominacion de origen, который определяет деноминацию происхождения. Другими словами где, на каких пастбищах в природных условиях, «выращивали хамон» У Хамона Иберико существует четыре деноминации происхождения продукта:
D.O. Guijuelo- пастбища на юго-востоке провинции Salamanca.
D.O. Dehesa de Extremadura – в провинциях Caceres и Badajoz.
D.O. Jamon las Pedroches- на севере провинции Cordoba.
D.O. Jamon de Huelva- пастбища в провинции Huelva.
Итак, первым по плану определили посещение пастбища, в данном случае в провинции Huelva. Нам сразу повезло увидеть, спящих в тени деревьев хрюшек. Одомашненная скатинка проснулась и с радостью поприветствовала нас.
У Доминго пастбище площадью 25 гектаров. Для того, чтобы конечный продукт имел право называться Jamon Iberico de Bellota, Доминго может содержать только 25 голов. Считается, что на одном гектаре пастбища хрюшка получит необходимое количество природного корма: желуди, корешки, грибы. Если это условие не выполняется, одна хрюшка на один гектар, животноводы прикармливают стадо.
В случае, когда на одном гектаре содержат две или три хрюшки, хамон называется Jamon Iberico de Сampo. При содержании пятнадцати голов на гектаре пастбища, в конечном продукте хамон будет называться Jamon Iberico de Cebo. Понятно, что хамон с таким названием производится в промышленных масштабах в отличии от Jamon Iberico de Bellota.
После прогулки по пастбищу, в сопровождении рассказа о жизненной рутине одомашненной скатинки, насладившись пеньем птиц и трелями кузнечиков, мы отправились на фабрику.
Рассказ об этой части моего визита, опущу. Об особенностях и хитростях процесса вяления хамона будет интересно разве, что производителям мясных продуктов. Хотя имеено в этой части визита, можно научится различать виды хамона по внешнему виду. Мне, как потребителю хамона очень понравилась заключительная часть, дегустация, о чем и продолжу.
Всегда считала, что хамон хорошо сочетается с красным, сухим вином. Видимо из за стереотипа, что к мясу лучше всего подходит красное вино. Каково же было мое удивление, когда к хамону, мне предложили белое фруктовое вино и Херес, уверяя, что именно белое вино лучше всего сочетается с этим деликатесом.
Хамон нужно дегустировать используя четыре чувства: зрение, обоняние, осязание, вкус.
Зрение, возмите ломтик хамона и посмотите его на свет. Хамон должен быть очень тонко нарезан. Чем тоньше, тем лучше.
Обоняние, поднесите хамон к носу и вдохните его аромат.
Осязание, положите хамон на язык, прижмите к нёбу и подождите две, три секунды. Почувствуйте, как жирок из ломтика начинает вытапливаться и обволакивать язык.
Вкус, насладитесь вкусом хамона, запивая глатком белого вина.
Если однажды вы продегустируете Jamon Iberico de Bellota подобным образом, в последующем всегда сможете отличить «подделку».
Желающие, посетить пастбища и фабрику моего друга Доминго, с дегустацией, обращайтесь. Чтобы дорога до фабрики и обратно, вам не показалась утомительной, можно воспользоваться вертолетом.
